A Castelnovo ne’ Monti dove si produce Parmigiano Reggiano di montagna

Luca Zannoni ha meno di quarant’anni ed ha lasciato un lavoro in banca per tornare ad allevare mucche sull’Appennino reggiano, continuando così l’attività di famiglia. È uno dei soci conferitori della Latteria sociale Casale di Bismantova, nel comune di Castelnovo ne’ Monti (RE). Nel 1948, questa cooperativa è stata fondata da 107 soci. «Oggi siamo rimasti in 6, e produciamo 20 forme di Parmigiano Reggiano al giorno, circa 7mila in un anno». Per una forma da 40 chili servono circa 550 litri di latte. Per realizzare un formaggio semi-grasso, qui si usa sempre il frutto delle mungiture di due giorni:...