Carne, vizi e virtù

Agli inizi dell’Ottocento un modesto medico delle campagne bergamasche osservò, e scrisse in una relazione, che gran parte della popolazione, che si nutriva essenzialmente di mais, era affetta dalla pellagra. Ne erano esenti i capifamiglia che, una volta alla settimana, andavano al mercato in paese e si fermavano all’osteria dove mangiavano un po’ di carne. Nella carne doveva esserci qualcosa che evitava la comparsa della pellagra, una malattia che oggi sappiamo dovuta dalla carenza nella dieta di triptofano, uno dei nove amminoacidi essenziali che il nostro organismo non è capace di sintetizzare per la formazione delle proteine e che deve...