Crauti e altri alimenti fermentati

I crauti, un contorno tipicamente autunno-invernale, non sono altro che cavoli cappucci (Brassica oleracea var. capitata) finemente affettati e sottoposti ad un processo controllato di fermentazione. Nell’Europa settentrionale si fa lo stesso anche con barbabietole, rape, cetrioli. Non siamo tuttavia i soli ad apprezzare questo tipo di alimenti. In oriente la fermentazione prolungata della soia dà origine ad una serie di prodotti (shoyu, tamari, miso, tempeh) consumati giornalmente. In Vietnam una salsa fermentata di pesce, il nuoc-mam, accompagna molti piatti tradizionali. Anche l’antica Roma vantava la sua salsa di pesce fermentata, il garum, molto richiesta dai gladiatori e dagli atleti....