«De frumento», la scoperta del glutine

Glutine è parolaccia? Sembrerebbe a giudicare dal numero crescente di prodotti alimentari che si affrettano a dichiarare che non contengono glutine, anzi, come si dice secondo la moda anglofila imperante, «gluten free». Non c’è dubbio che una parte della popolazione italiana, si stima circa due per cento, è allergica al glutine essendo afflitta da celiachia, una malattia che provoca disturbi anche gravi in chi mangia glutine. Il glutine è un complesso di proteine presenti in ragione del 8-12 percento nella farina di frumento tenero o nella semola di frumento duro. Il glutine è costituito da due principali proteine, la gliadina,...