Fra modernità e nobile gastronomia: il gusto e le sue contaminazioni

Contravvenendo una tantum a una regola aurea del giornalismo di un tempo (mai usare la prima persona e parlare dei fatti propri), ricordo che mio padre, genovese da settantasette generazioni e buon cuoco di casa, metteva una scheggia di burro nel pesto. Orrore, orrore! Eppure, nella gloriosa Cuciniera genovese di G.B. e Giovanni Ratto, prima edizione 1863, la ricetta del Battuto alla genovese (Pèsto) inizia così: «Prendete uno spicchio d’aglio, basilico (baxaicö), formaggio sardo e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in un mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta». La ricetta...